Избиването е често използвана техника, т.е. паста, подобна на козина, е окачена на повърхността на обработените суровини. Тъй като температурата е сравнително висока по време на пържене, тестото веднага ще се кондензира в защитен слой след нагряване, така че суровината да не контактува директно с високотемпературното масло. По този начин влагата и вкусът на умами в суровините могат да се запазят и хранителните вещества няма да бъдат загубени. Приготвените ястия могат да постигнат целта да бъдат разхлабени, нежни, ароматни и свежи и да увеличат външния вид и цвета на съдовете. Кантонците наричат висящата паста наречена оразмеряване, а Съчуан я наричат Maqian.
Хрупкава паста
Метод на модулация:
1. Смесете първо 9 грама бакпулвер и 3 грама мая, след това добавете 95 грама обикновено брашно, 35 грама рафинирано царевично нишесте и брашно от подкова (трите вида брашно трябва предварително да се пресяват през сито) и разбъркайте добре .
2. Добавете още 105 грама вода (обикновено добавете на два пъти, ако количеството препарат е голямо, добавете на три пъти), 1 яйце, разбъркайте добре и накрая добавете 15 грама салата, разбъркайте енергично в една посока, и когато се регулира Когато пастата е под формата на прозрачно кондензирано мляко, запечатайте я с найлоново фолио и я оставете да престои на стайна температура повече от 10 минути.
Характеристика:
Формата на ястията е пълна, а вкусът е по-хрупкав от другите тесто.
Приложение:
Най-широко използван, той често се използва за приготвяне на дълбоко пържени, сухи или пържени пържени продукти, като хрупкави пържени скариди, хрупкави пържени свински филийки.
Избиване на темпура
Метод на модулация:
Методът на приготвяне е подобен на този на хрупкавото тесто, с изключение на това, че се прави с темпура на прах като основна суровина. Общият метод за приготвяне е 50 грама темпура на прах, 90 грама ледена вода, 15 грама яйчен жълтък и 2 грама сол. Можете също така да приготвите темпура на прах с вода, без да добавяте яйчен жълтък.
Методът на приготвяне без добавяне на яйца е:
50g темпура на прах, 110g ледена вода, 2g сол и разбъркайте добре.
Характеристика:
Цветът е бял с намек на жълто или снежнобяло, текстурата е много свежа, а" външен" от пържените ястия е много лек и тънък, а вътрешните съставки се виждат ясно.
Приложение:
е по-подходящ за приготвяне на пържени ястия от висок клас, като например пържени скариди от японска темпура, пържени асорти от темпура.
Яйце бяла паста
Метод на модулация:
50 грама яйчен белтък, разбит равномерно, добавете 50 грама смесен прах, 30 грама вода и 5 грама масло от салата и разбъркайте добре.
Характеристики: Цветът на съдовете е бял със светложълт, а формата е свежа.
Приложение: Меки пържени продукти, като меки пържени скариди и мека пържена бяла примамка.
Паста за яйца (паста Шърли, паста Goryeo)
Метод на модулация:
1. Поставете белтъците от 5 яйца в контейнер от неръждаема стомана и използвайте бъркалка или бамбукови пръчици, за да разбиете в една посока. Яйчен мехур).
2. Поставете клечките в балончето с яйца. Когато клечките могат да стоят изправени, това означава, че яйцето е било успешно. Добавете 20 грама сухо нишесте и 10 грама брашно и разбъркайте добре.
Характеристика:
Разликата между тестото и белтъка е, че белтъкът трябва да бъде разбит предварително и след това да се добавят други съставки, за да се получи. Следователно, в сравнение с белтъчната паста, цветът й е по-бял, текстурата е рехава и нежна, а приготвените ястия са по-пълни от суровините, увити в белтъчната паста.
Приложение:
Крайният продукт изисква снежнобяли продукти, като сандвичена бобена паста, сандвичен банан и корейски скариди.
roux
Метод на модулация:
100 грама брашно (пресято предварително), 3 грама сол, 120 грама вода и разбъркайте старателно, след това добавете 10 грама салата и разбъркайте добре.
Характеристики: Кожата на съдовете е по-твърда и цветът е златист.
Приложение: продукти с относително твърд и свеж вид.
Паста от яйчен жълтък
Метод на модулация:
50 грама яйчен жълтък, разбийте в една посока, добавете 50 грама брашно и нишесте, смесени на прах, 30 грама вода и 5 грама масло от салата и разбъркайте добре.
Характеристики: Цветът е по-златист, а вкусът е сравнително свеж и твърд.
Приложение:
Продукти, които изискват златист цвят, като златна сьомга и златен пилешки котлет.
Почистващ прах и крем за почистване
Метод на модулация:
Нанесете слой сухо нишесте или сухо брашно върху суровините преди да нанесете пастата и след това сложете слой паста. Обикновено 20 грама брашно и 60 грама яйца могат да бъдат добре смесени.
Характеристики: Ястията са пълни на вид и нежни на вкус.
Приложение:
Някои суровини имат много съдържание на вода или масло, което не е лесно да затворите и да вземете метода.
Цяло яйце тесто
Метод на модулация:
50 грама яйца разбийте равномерно в една посока, добавете 50 грама смесен прах (брашно и царевично нишесте в съотношение 7: 3), 30 грама вода и 5 грама масло от салата и разбъркайте добре.
Характеристика:
Формата е свежа, а цветът е златист, но не е толкова ярък, колкото жълтеникавите ястия, които се пържат дълбоко с паста от яйчен жълтък.
Приложение:
Могат да се използват общи пържени ястия и те се използват най-вече за приготвяне на домашно приготвени пържени ястия, като например пържена патладжанова кутия и пържена лотосова кутия.
Пържена паста
Използвани материали:
75 g брашно, 50 g нишесте, 20 g жълтък, 75 ml вода, 75 ml фъстъчено масло.
Метод на модулация:
Първо разбъркайте водата (топла вода през зимата) и яйчен жълтък, добавете фъстъчено масло и разбъркайте добре, след това добавете нишесте и брашно и разбъркайте, докато се образуват малки мехурчета, и оставете да престои 15 минути (30 минути през зимата).
Приложим обхват:
По принцип подходящ за пържени, пържени на сух и други ястия.
Гваш
(известен също като нишестена паста, мокра скорбялна паста, суха паста и др.)
Използвани материали:
Подходящо количество сухо нишесте и вода (съотношението нишесте към вода е 2 ~ 2, 5: 1) Метод на приготвяне:
Поставете сухото нишесте в контейнера с чиста вода, за да го навлажнете, оставете нишестето да цъфти, докато няма твърди частици, след това добавете подходящо количество чиста вода и го разбъркайте равномерно в по-плътна каша подобна на каша.
Забележка:
Поради различното качество на нишестето, съотношението може да бъде променено. Концентрацията на гваш трябва да бъде голяма, така че е по-добре да можете да увиете суровините. Освен това изсушеното нишесте трябва предварително да се накисва в студена вода.
Приложим обхват:
Използва се най-вече за пържене на сухо, пържене, пържене и други продукти.
Очукан
(известен също като прах, суха прахообразна паста, лъвска паста)
Използвани материали:
Сухо нишесте или брашно
Метод на модулация:
Вземете суровините, които са мариновани с подправки, директно потопени в сухо нишесте (или брашно), и оставете повърхността на суровините и собствената им влага да се комбинират със сухото нишесте, за да образуват пастообразен филм.
Приложим обхват:
Подходящ е най-вече за пържени на сухо, пържени, пържени, хрупкави и други продукти.
Плъзнете яйчена паста
(известен също като паста за халат на руло, паста за прахообразно плъзгане и др.)
Използвани материали:
Яйчна течност, сухо нишесте или брашно
Метод на модулация:
След ецване на основните съставки с подправки, потупвайте повърхността със слой сухо нишесте (или сухо брашно), след това го поставете в разбитата течност за яйца, за да се избършете, и след това извършете предварителна топлинна обработка или официално готвене.
Приложим обхват:
Използва се най-вече за пържене, стикери за гърне и други продукти, като например стикери за риба филета, сурово пържено филе от мандарина и др.
Ароматна пържена паста
Използвани суровини
Яйчна течност, брашно (или сухо нишесте или инкрустация на прах, което се състои от половината оризово брашно от японика и клейко оризово брашно), трохи от хляб (или остатъци от изсушен кок на пара и др.)
След ецване на основните съставки с подправки, потупайте повърхността със слой сухо нишесте (или брашно, или го увийте с вафлена хартия, кожи от яйца и т.н.), след това плъзнете яйчната течност и я залепете върху слой от хлебни трохи и леко уплътнено на ръка (за да се предотврати падането на трохите хляб по време на процеса на нагряване), пърженото в съд е добре.
Забележка: Според различните ястия можете да добавите цялото яйце тесто към основната съставка и след това да залепите ронливите хрупкави спомагателни материали, като сусам, орех, бадем, кедрови ядки, семена от пъпеш, фъстъци, кашу, орех. Изчакайте.
Приложим обхват:
се използва най-вече за пържени продукти.
Паста за коса
Паста за коса (известна също като сода паста, разхлабена паста)
Използвани материали:
Брашно, нишесте, вода, бакпулвер (сода за хляб или бакпулвер), сол и фъстъчено масло (съотношението на брашно, нишесте, вода, бакпулвер и масло е 7: 2: 9: 0,35: 5) Метод на приготвяне:
Смесете първо брашно и нишесте, след това добавете вода и фъстъчено масло, за да направите паста, добавете бакпулвер (предварително използвайте малко количество топла вода, за да заври) и разбъркайте добре, продължете да бъркате с пръчици до малки мехурчета, оставете да престои 15 минути (през зимата оставете за 30 минути) да се използва.
Забележка:
Този вид паста има добри свойства на набъбване. При пържене на съдове температурата на маслото се контролира на около 170 ℃, а пастата има най-добрия втасващ ефект. Можете също да добавите няколко капки вино към пастата преди употреба, за да увеличите гладкостта. Количеството и времето на бакпулвера трябва да се контролират добре. Ако бакпулверът е твърде малко и времето е малко, пухкавият ефект няма да бъде постигнат; ако бакпулверът е твърде много или времето е твърде дълго, той ще бъде прекалено обемист и лесен за напукване.
Приложим обхват:
Тази паста е хрупкава и разхлабена след пържене и се използва най-вече за пържени и пържени продукти.
Бутер тесто
(известна също като паста от яйчен жълтък)
Използвани материали:
75 g брашно, 50 g нишесте, 20 g жълтък, 75 ml вода, 75 ml фъстъчено масло Метод на приготвяне:
Първо разбъркайте водата (топла вода през зимата) и яйчен жълтък, добавете фъстъчено масло и разбъркайте добре, след това добавете нишесте и брашно и разбъркайте, докато се образуват малки мехурчета, и оставете да престои 15 минути (30 минути през зимата).
Приложим обхват:
Обикновено подходящ за пържени, пържени на сух и други продукти.
Яйчен белтък хрупкав
Използваните суровини: яйчен белтък, нишесте, вода, фъстъчено масло, всяко подходящо количество метод на приготвяне:
Първо разбийте белтъците на пяна, добавете малко вода и разбъркайте добре, след това добавете фъстъчено масло и разбъркайте равномерно, след това добавете нишесте и разбъркайте, за да се образува паста, и оставете да престои 15 минути.
Бирена паста
Използвани материали:
Брашно, нишесте (съотношението брашно към нишесте е 1: 2), бистро масло и бира.
Поставете бирата в купа, добавете в бистро масло, нишесте и разбъркайте добре, след това добавете брашно и разбъркайте добре и оставете да престои 15 минути.
