Преди вакуумно пържене гъбата обикновено трябва да бъде предварително обработена, като бланширане, защита на цвета, накисване с малтоза. Всяка стъпка има своето предназначение.
1. бланширане
Гъбата се вари за 8 ~ 14 минути във вряща вода. Това се използва главно за инактивиране на ензимната активност за предотвратяване на покафеняване поради ензимно окисляване по време на процеса на пържене. В същото време с бланширането може да се премахне и лепкавото вещество на повърхността на гъбата, за да се предотврати залепването заедно при пържене. Той може също да накара клетките да се коагулират, да загубят отделяне на вода и клетъчна стена, да увеличат пропускливостта на мембраната, да насърчат изпаряването на водата вътре в клетките и да ускорят скоростта на сушене.
2. Цветна защита
Доказано е от практиката, че солта има известно инхибиране и разрушаване върху активността на ензима, а разтворимостта на кислорода в саламурата е по-малка от тази на въздуха, така че има определен защитен ефект на цвета. Лимонената киселина е най-широко използваната хранителна киселина, която понижава рН на лечебния разтвор. Следователно гъбата беше защитена с 0. 5% сол и 0 3% лимонена киселина, рН 3 разтвор.
3. Замразяване
Замразената предварителна обработка на гъбните чипове е ключова стъпка. След замразяване и след това пържене вътрешната влага се прелива под формата на експлозия, а структурата на ледените кристали променя структурата на ледените кристали, което е благоприятно за дифузията на водни пари. Замразените стърготини са сравнително обемни и хрупкави и по повърхността на чиповете няма пенообразуване.
4. Накисване с малтоза
Накисването с малтоза също означава 0010010 nbsp; осмотична дехидратация. Обикновено използва 30 Brix 0010010 nbsp; малтодекстринова течност в 50 ℃, потопете гъбата около 30-60 минути, след това я извадете и използвайте зеленчукова пералня Tindo, за да я почистите премахнете малтозата по повърхността на гъбите.
Това лечение е също често използван метод за лечение при обработката на плодови и зеленчукови чипове. Основната функция е да замести част от влагата вътре в гъбата чрез използване на разликата в концентрацията между потопяемата течност и съдържанието на вода вътре в гъбата. В същото време, инфилтрирането на гъбата с макромолекулярното вещество може да подобри съдържанието на твърдо вещество, да увеличи силата на тъканта, да регулира различните аромати и да хомогенизира компонентите на суровината. 0010010 nbsp;
