Принцип на вакуумно пържене: Точката на кипене на водата при нормално налягане е 100 ° C, така че температурата на пържене при нормално налягане трябва да бъде много по-висока от 100 ° C, за да се премахне безпроблемно влагата вътре в съставките, а температурата на маслото традиционно нагрява, като Огънят и електрическият проводник се нагряват, а температурата на маслото е трудно да се контролира, така че температурата на маслото е лесно да се прегрява, което прави външната повърхност на филийките с пържена храна твърде гореща и обгорена. Вътрешната централна зона все още е в сандвично състояние поради недостатъчна температура, която се причинява от неравномерно нагряване. „Външно коксово бельо“ намалява хранителната стойност на съставките и също така причинява натрупването на много вредни вещества на външната повърхност.
Според уравнението на Клаус и Клапейрон може да се заключи, че температурата на кипене на водата се увеличава поради увеличаването на налягането, а намаляването на налягането намалява. Вакуумната система е в състояние на отрицателно налягане спрямо атмосферното налягане. Когато степента на вакуум е 700 mmHg, точката на кипене на водата е 40 ° C. По това време температурата на маслото се контролира да не надвишава 100 ° C, като се използва масло за пържене като топлоносител. Водата може да се изпарява плавно при нагряване. От друга страна, изключително тънкият въздух във вакуума означава, че съдържанието на кислород е изключително ниско. При условия с нисък кислород, съставките в системата значително намаляват опасностите от високотемпературна окисляване, като недостатъчност на мастните киселини, зачервяване на ензимите и окислително влошаване. Запазете оригиналния цвят и аромат на храната.
Вакуумната машина за пържене VF250 е най-популярният модел, който може да получи състояние на вакуума 200pa по време на пържене, така че времето за пържене е много по-кратко от вакуумната фритюрница на друга марка.
Ако искате да знаете повече информация за вакуумната машина за пържене TINDO.
Принцип на сушене чрез вакуумно замразяване: Сушенето с вакуумно замразяване е технология за сушене, която използва принципа на сублимация на дехидратиращи материали. След като материалът бързо се замразява, той се загрява във вакуум (под тройното налягане на водата).
Както при другите методи на сушене, за да се поддържа непрекъснатото сублимационно сушене, трябва да бъдат изпълнени две основни условия, а именно постоянното подаване на топлина и постоянното елиминиране на производството на пара. В началото, ако температурата на материала е сравнително висока, латентната топлина, необходима за сублимация, може да се вземе от чувствителната топлина на самия материал. Но с напредването на сублимацията температурата на материала скоро ще спадне до температура, която е в равновесие с парното парно налягане в камерата за сушене. По това време, ако няма външно отопление, сублимационното изсушаване ще спре. В случай на външно загряване, ако парата, генерирана от сублимация, не бъде отстранена навреме, частичното налягане на парата ще се увеличи, а температурата на материала също ще се увеличи. Когато се достигне точката на замръзване на материала, ледените кристали в материала ще се стопят. Сушенето чрез замразяване не е възможно.
Процесът на подаване на топлина е процес на пренос на топлина, а процесът на отстраняване на пара е процес на масов пренос. Следователно процесът на сублимационно сушене по същество е едновременно процес на пренос на топлина и маса. Има движеща сила за всеки процес, който протича в природата. Задвижващата сила за пренос на топлина при сублимационно сушене е температурната разлика между източника на топлина и сублимационния интерфейс, а движещата сила за пренасяне на маса е между интерфейса на сублимация и уловителя на парата (или студения улов). Частична разлика в налягането на парата. Колкото по-голяма е температурната разлика, толкова по-бърза е скоростта на топлопреминаване; колкото по-голяма е разликата на парциалното налягане на парата, толкова по-бърза е скоростта на пренасяне на маса (т.е. отстраняване на пара).
При лиофилизиране е необходимо да се поддържа доброто качество на продукта и да се постигне по-бърза скорост на сушене. Латентната топлина, необходима за сублимация, трябва да бъде прехвърлена от източника на топлина към повърхността на материала, който трябва да бъде изсушен чрез външен процес на пренос на топлина, и след това до действителното място, където сублимацията на лед в материала се осъществява чрез вътрешния процес на пренос на топлина , Генерираната водна пара трябва да достигне повърхността на материала чрез вътрешния процес на пренасяне на маса и след това да бъде прехвърлена в парния капан (студен капак) чрез процеса на външен пренос на маса. Всеки един процес или няколко процеса заедно могат да станат „тясно място“ на процеса на сушене, което зависи от дизайна на оборудването за сушене чрез замразяване, от условията на работа и от характеристиките на сушения материал. Само чрез увеличаване на ефективността на топло- и масопреноса и увеличаване на повърхността на лиофилизирания материал на единица обем може да се постигне по-бърза скорост на сушене.
Водата има три фази: твърда, течна и газообразна. Според теорията за фазовото равновесие в термодинамиката, когато налягането намалява, точката на замръзване на водата не се променя много, но температурата на кипене става все по-ниска и по-ниска, приближавайки се до точката на замръзване. Когато налягането падне до определена степен на вакуум, точката на кипене и точката на замръзване на водата съвпадат и ледът може да се изпари директно в газ без течно състояние. Този процес се нарича сублимация. Сушенето с вакуумно замразяване на храната е под тройната точка на водата, тоест при условия на ниска температура и ниско налягане замръзналата вода в храната се сублимира и отстранява.
