5.1 Предварителна обработка
Всяка предварителна обработка (като бланширане или замразяване) преди осмотично отстраняване на вода може да повлияе неблагоприятно на качеството на продукта. Потапянето в 1% разтвор на лимонена киселина преди изсушаване или осмотична дехидратация предотвратява ензимното покафеняване на плодовете. Продуктът на олеат в алкален или кисел разтвор влияе върху предотвратяването на промяна в цвета преди изсушаването на плодовете (Hussain et al, 2004; Sunkja & Ragharan, 2004). Torreggiani (1993) съобщава, че предварителната обработка или избелване с химикали (SO2) преди сушене на плодове и зеленчуци може ефективно да предотврати промяна в цвета. Резените папая и манго се потапят в 0,4% разтвор на аскорбинова киселина или 0,4% аскорбинова киселина + 0,1% разтвор на KMS в продължение на 30 минути преди процеса на инфилтриране, за да се получи приемливо висококачествен продукт.
5.2 Време на потапяне
поддържа концентрацията на разтвора постоянна, увеличаването на времето за накисване увеличава загубата на вода Er, но скоростта на увеличаване се намалява. Проучванията за оптимизиране на продължителността на процеса на инфилтрация показват, че материалният обмен се осъществява с максимална скорост през първите два часа от процеса на инфилтрация. Тивари и Джалали (2004) съобщават, че по време на инфилтрационния процес увеличената продължителност на дехидратацията на манго и ананас води до загуба на тегло, но честотата на това състояние е висока. Gaspartero et al. (2003) и Mauro et al. (2004) съобщават, че когато банановите стърготини и ябълковите филийки се потопят съответно в 70 и 50 0 Brix, температурата на разтвора на пермеата се накисва при 50 ° С в продължение на 3 часа, за да се получат най-добрите загуби на вода и увеличаване на захарта. инфилтрирана
5.3 Температура на пермеата разтвор
Температурата на пермеата разтвор значително влияе на пропускливостта. Въпреки че тази скорост се увеличава с температурата, тя е ограничена до максимум 60 ° C поради високата температура, разрушаваща клетъчната мембрана. Pokharkar и Prasad (1998) установяват кинетичен модел за инфилтрация и дехидратация на бананови чипове и съобщават, че температурата на разтвора на пермеата влияе на увеличаването на влагата и захарта по време на процеса на инфилтрация.
5.4 Пенетранти
Препоръчва се провеждане на проучвания, за да се установи въздействието на различните пенетри на процеса на осмотична дехидратация. Най-често използваните перантанти са захароза, плодове за глюкоза и други пенетранти включват калциев хлорид, монохидричен алкохол и полиоли като лактоза, малтодекстрин, царевичен сироп и смеси от тези вещества. В таблица 1 са изброени ефектите на различни пенетри.
5.5 Концентрация на осмотичен разтвор
Rahman and Lamb (1990) показват, че увеличаването на загубата на вода и захар нараства линейно с увеличаване на концентрацията и температурата на захарта. Скоростта на дифузия на захарта е функция на концентрацията и температурата на захарта. Концентрацията на разтвора е ключов фактор в процеса на осмотична дехидратация. По време на изследването беше установено, че силата на сиропа е оптимална в границите от 60 до 70 0 Brix (Chaudhary et al., 1993). Съобщава се също, че колкото по-висока е концентрацията, толкова по-бърза е скоростта на проникване. Torreggiani (1993) предположи, че тъй като проницаемостта намалява с времето, обикновено не е подходящо да се използват по-високи концентрации на катиони по време на процеса на концентрация, за да се намали теглото с повече от 50%.
5.6 Разбъркване / циркулация
Когато плодът се разбърква в сиропа, скоростта на просмукване ще бъде по-бърза, тъй като се избягва процеса на частично разреждане и намалява съпротивлението на масата на повърхността. Това обаче може да повреди пробата. Panagiotou и др. (1998) и Tiwari (2005) отбелязват, че скоростта на възбуда има положителен ефект върху загубата на вода по време на инфилтрационния процес.
5.7 Съотношение на плодовата маса към осмотичния разтвор
С увеличаването на съотношението разтвор към пробата проницаемостта нараства до известна степен. Трябва обаче да се използва оптималното съотношение, тъй като по-големите пропорции представляват практически трудности при обработката на сиропната плодова смес за преработка. Съотношение 1: 2 или 1: 3 е оптимално за практически приложения (Tiwari, 2005).
